Uuuu tole je bilo pa.... zanimivo in napeto. Nekaj časa nazaj sem šem na tečaj akademije Jezeršek, kjer mi je Matej Stipanič pokazal: (1) Da peka dobrih steakov ni tako strašna kot vsi skušajo prikazat - torej da to ni nek uber mega projekt, (2) Da lahko take steake ješ lepo na easy in nisi tako nabutan, kot če bi šel na roštilj in jedel čevape in pleske in (3) Da so steaki res dobri, tudi če niso mega Medium.
Potem sem pa dolgo kolebal a bi se tega lotil ali ne, vsi doma so me zbadali - kdaj pa to bo in ali to bo... Na koncu sem si res omislil brezžični termometer (hvala Matej!) in našel mesarja, ki me je založil s pravim mesom - izbral sem križni center (Rump roast), ki mi je bil na delavnici najboljši. In danes je bil veliki dan - moj prvi steak. In žirija je enoglasno rekla "ŠE!". Tudi hčerke, za katere sem pričakoval, da se bodo najbolj kremžile, so rezinice zmazale še pred prilogo, kar je redkost. Tako da - uspeh!
Material:
- pečica segreta na "samo" 160 stopinj
- brezžični mesni termometer (mastrad)
- 3cm debel steak iz križnega centra
- maslo
- rebrasta ponev
- pekač
- groba sol
Uporabil sem tehniko Reverse sear, kot nas je učil Matej. Pri tej tehniki je bistvo v tem, da meso najprej počasi segrejemo na želeno notranjo temperaturo, potem pa ga v ponvi zacvremo da dobi rjavo skorjico. Poanta je tu v tem, da tako dosežemo, da se meso lepo enakomerno prepeče in ostane sočno. V obratnem primeru (torej seared steak - najprej močno zacvremo, potem pa na easy pečemo) se namreč lahko zgodi, da se meso preveč izsuši ali pa ostane na sredini manj pečeno, četudi bodo zagovorniki metode trdili, da tako naredimo skorjico in tako meso ostane bolj sočno.
Meni je bil rezultat reverse sear všeč in mislim, da se ga bom kar držal.
Procedura je torej takšna - meso damo na pekač vsaj pol ure preden imamo namen začeti peči in ga pustimo, da lepo počiva in se segreje na sobno temperaturo.
Pečico segrejemo na 160 stopinj (+ventilator). V sredino zrezka zapičimo termometer. Pekač damo v pečico in čakamo, da pridemo do želene temperature. V mojem primeru je to bilo 60 stopinj Celzija, ker je klientela želela malo bolje pečeno meso. Za čisto pravi "medium" naj bi zadoščalo že 52-56.
Ko vidimo, da se bližamo temperaturi pripravimo rebrasto ponev. Le-to segrejemo na uber ultra vroče in v njej stopimo maslo. Steak vzamemo iz pečice in poknemo v ponev. Popečemo na VSEH straneh - torej tudi držimo s kleščami in pečemo na obodu. Približno minuto na vsako stran.
Položimo na desko in pustimo da počiva 10 minut.
Narežemo na čim tanjše rezine (oziroma po okusu - meni so všeč malo debelejše, punce pa so zmazale tiste, ki so bile rezane kot suha salama) in posujemo z grobo soljo.
Pa dober tek!
Komentarji
Objavite komentar